Ciro e la termodinamica della pizza

Come ogni buon napoletano che si rispetti, amo la pizza e la mangio abbastanza spesso. Al ristorante o a casa, appena sfornata o surgelata da riscaldare nel forno a microonde.

Ieri sera ero in astinenza e ho telefonato al mio amico Hammed, proprietario del ristorante pizzeria ‘La stele di Rosetta’.   Ho ordinato un paio di margherite e tempo mezz’ora Ciro, aiutante tuttofare di Hammed, era sotto casa con lo scooter. Non ho aspettato che citofonasse e sono sceso a ritirare la merce.

– Ciro, meno male che sei stato velocissimo – gli ho detto – vado su che devo spiegare la termodinamica a mio figlio Marcello. Quanto ti devo?-

– Ti serve una mano ? – mi ha risposto sicuro, prima di presentarmi il conto delle pizze.

L’ho guardato meravigliato e lui: – Perché mi guardi ? Non lo sai che io studio fisica all’ università e porto le pizze per arrotondare ?-

Non mi sembrava carino opporre un rifiuto alla sua gentile proposta, soprattutto dopo quella confessione inattesa. Mi sono avviato al portoncino d’ingresso invitandolo a salire e lui, senza farselo ripetere, mi ha seguito portandosi in spalla l’enorme scatola di polistirolo nero in cui ripone le consegne.

Marcello teneva la testa fra le mani, forse per evitare che collassasse sul libro di scienze ma, appena ha intravisto Ciro, si è ricomposto.

Lui si è seduto  dall’ altra parte del tavolo e, aprendo il contenitore di cartone, gli ha detto: – Chiudi quel libro. Stasera  ti spiegherò la termodinamica mentre mangi la pizza.-

Mio figlio non se l’è fatto ripetere due volte e si è avventato sul succulento spicchio di margherita giustificato dal fatto che fosse un ausilio didattico.

-Cos’è la termodinamica? E’ semplicemente il movimento del calore o, se vogliamo essere più precisi, dell’energia. Qualcuno, un po’ di tempo fa, ha trovato tre leggi che possono sembrare difficili da capire, ma che descrivono bene questo fenomeno e che possono essere applicate ad ogni aspetto della scienza, dall’astrofisica alla meteorologia, dalla zoologia alla pizza!

Cosa dicono queste leggi ? Che l’energia viene sempre trasferita e trasformata, che tutto tende sempre verso un equilibrio e che allo zero assoluto, forse, non ci arriveremo mai. Questo vale anche per la pizza.-

-Guarda ! – E, alzando un lembo della margherita che faceva bella mostra nella scatola –  La pizza è composta da tre dischi. Il disco più in basso è costituito da un impasto di farina, acqua  e lievito. Quello intermedio è formato in gran parte dalla passata di pomodoro mentre lo strato superiore è fatto di mozzarella.  Ma questi ingredienti non sono sufficienti per essere chiamati pizza. Per avere una pizza, bisogna prima fornire un po’ di energia! E cosa accade ?

La prima legge della termodinamica dice che la pizza o si riscalda o compie lavoro.       La seconda legge dice che la pizza tenderà verso un equilibrio ed è probabile che si verificheranno dei cambiamenti che non potranno più tornare indietro.

Diamo un’occhiata alla prima legge. Come si riscalda la pizza quando viene aggiunta l’energia? L’energia viene trasferita in tre modi: per conduzione, convezione e irraggiamento.

La conduzione si verifica quando il calore scorre nei materiali dalla parte più calda a quella più fredda. L’irraggiamento è quello elettromagnetico emesso da un corpo a causa della sua temperatura.  La convezione  è un movimento di molecole che avviene in un fluido quando questo viene riscaldato a causa di un cambiamento della sua densità.

Ora vediamo la seconda legge, quella dell’equilibrio! Tre cose si verificano quando Hammed infila la pizza nel forno in mattoni che ha una temperatura di oltre quattrocentocinquanta gradi.

Primo, il disco di pasta e il cornicione. L’impasto di acqua e farina cuoce trasformandosi in un materiale a basso contenuto di acqua con un gran numero di spazi interni pieni d’aria, non collegati fra loro. Il cornicione diventa un isolante eccezionale a causa di questi spazi.

Poi, la passata di pomodoro perde l’acqua e visto che ha una grande capacità di trattenere il calore e una bassa capacità di farlo passare, serve da cuscinetto tra la crosta isolante e la mozzarella.

Anche la mozzarella subisce una serie di trasformazioni, sciogliendosi,  e questo le conferisce un’alta capacità di trattenere il calore.

A causa del disco di pasta isolante e dell’ alta capacità di trattenere il calore della passata, lo strato di mozzarella è ben isolato dal basso. Questo significa che la maggior parte della perdita di energia e calore avverrà attraverso la parte superiore della mozzarella.  Ecco perché la mozzarella è la parte più rovente e quando mangi la pizza ti bruci la lingua e il palato.

La conduzione, la convezione e l’irraggiamento saranno al lavoro trasferendo energia attraverso la parte superiore della pizza. Per eliminare la perdita di energia attraverso la parte superiore, bisogna posizionare uno strato isolante su di esso.

L’aria è un ottimo isolante, proprio come nella nostra atmosfera e per limitare la perdita di energia dovuta alla convezione si utilizza la scatola per la pizza che, nella parte superiore, ha uno spazio d’aria proprio come la crosta.

-Allora? Capito tutto ?- imbracciando il contenitore e dirigendosi verso la porta d’ingresso.

-Certo, professò. E fai i complimenti ad Hammed. Il libro era troppo buono.-